Steak´nkunde

Auf den Schnitt kommt es an ...

 

 

Jedes Steak hat einen eigenen Zuschnitt, auch Cut genannt. Hier gibt es klare Unterschiede, da jeder Schnitt von einem anderen Körperteil des Rindes stammt. So erklärt sich auch die unterschiedliche Grösse, Marmorierung, Knochenanteil und Geschmack der verschiedenen Steaksorten.

Filet
Filet

 

 

Filetsteak (völlig fettfrei)

 

Ein keulenförmiger Muskelstrang, der sich im Lendenbereich auf beiden Seiten der Wirbelsäule entlangzieht. Da dieser Muskelbereich kaum genutzt wird, ist das Fleisch besonders zart, saftig und fein marmoriert. Das Filet ist das teuerste  und wertvollste Stück, da es einen sehr kleinen Anteil eines Tieres ausmacht.  

 

Hüfte
Hüfte

Huftsteak (fettfrei) 

 

Die Hüfte, das Kaiserstück,  ist das an der Wirbelsäule liegende Teilstück der Keule. Das Huftsteak besteht aus zwei Teilen (dicke und schmale Hüfte) die mit eine Mittelsehne verbunden sind. Die feine Marmorierung verleiht dem Hüftsteak den frischen und herzhaften Geschmack.

 

Hochrippe
Hochrippe

Rip-Eye-Steak

 

Die Hochrippe befindet sich im Rückenteil des Tieres. Das Steak, auch "Entrecôte" genannt, wird aus dem vorderen Rippenstück geschnitten. Dem Fettkern, der auch als "Fettauge" bekannt ist und der Marmorierung, verdankt

das Rip-Eye-Steak seinen besonders vollmundigen Geschmack. 

 

New York Strip

 

Das Steak, auch als Rumpsteak bekannt, wird aus dem hinteren Teil des Rückenstranges (Lende) geschnitten. Es hat einen einseitig festen Fettrand und eine gleichmäßige Fettmarmorierung. Diese verleihen dem New York Strip seinen maskulinen Geschmack.

Garant für besonders viel Genuss!

T- Bone Steak

 

Dieses "König der Steaks" ist mit ca. 1000gr etwas für den großen Hunger und kann auch für zwei Personen serviert werden. Das Steak wird von der "großen Lende" geschnitten und hat gleich zwei besonders feine Stückchen Fleisch: Auf der einen Seite ein feines Filet und auf der anderen Seite ein herzhaftes Roastbeef (Lende). Der dazwischen liegende Knochen sorgt für eine fantastische Aromasteigerung.

Cotes de boef

 

Das Ochsenkotelett ist ein Entrecôte am Knochen. Somit ist es zart, saftig und zugleich hat es das Aroma des Rinderknochens.

 

 

Die verschiedenen Garstufen:

1 raw
1 raw

roh, blau      

      

bleu rare, raw

2 rare
2 rare

blutig

 

rare

3 medium rare
3 medium rare

englisch

 

medium rare

4 medium
4 medium

halbrosa

 

medium

5 medium well
5 medium well

rosa

 

medium well

6 well done
6 well done

durch

 

well done


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P.Korn Restaurant & Steaks

Gabrielenstraße 6

80636 München

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